俗话说“病从口入”，饮食的方方面面都关乎我们身体的健康，今天就来说说每天做饭必用的食用油。
知己知彼方能百战不殆，就先来认识下食用油的成分吧。
了解食用油的成分 ? ? 1.富含饱和脂肪酸的食用油（如动物油、棕榈油、椰子油等） 功能：可增加人体内的胆固醇和中性脂肪含量，与心血管疾病正相关。患有脂肪肝、高血脂的人群不适合食用。
2.富含多不饱和脂肪酸的食用油（如富含n-6的玉米油、葵花籽油、花生油、棉籽油、大豆油、红花油等，富含n-3的深海鱼油、亚麻籽油、紫苏油） 功能：可降低人体甘油三酯（TG）水平,低密度脂蛋白水平（LDL）。但也会降低高密度脂蛋白（HDL）的水平。过量食用，会有潜在不良作用。 ? 3.富含单不饱和脂肪酸的食用油（如橄榄油、茶籽油、芥花籽油等） 功能：降低甘油三酯（TG）,总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白（LDL）的含量,不会降低HDL的含量。对预防心脑血管疾病有很好的作用,并且不具有多不饱和脂肪酸的潜在不良作用.
食用油脂肪酸的组成 ? 我国老百姓用油情况
如何正确使用食用油 德蒙特福德大学的生物分析化学马丁教授，通过实验发现加热到180℃一段时间后，葵花籽油和玉米油所产生的醛类物质明显比黄油、橄榄油、猪油、椰子油产生的醛类物质多，用烹饪而成的炸鱼和薯条当中，所含有的致癌醛类化合物的含量超出了世界卫生组织健康标准的100到200倍。相对而言，如果改用黄油、橄榄油、猪油、或者椰子油，产生的醛类物质就大为减少。 ? 柱状图从左到右依次为：椰子油、黄油、特级初榨橄榄油、玉米油、葵花籽油。
煎炸时油温控制不当很容易超过180度，所以煎炸食品时应该选用富含饱和脂肪酸的植物油（棕榈油、椰子油等）或者动物油。我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上，如果你炒菜时油已冒烟，温度便已经高过180度了，所以烹饪时，温度要控制好。 ?
不同食用油的耐热性排行 食用油种类 耐热性 烹调方式 成分特点 牛油、猪油、黄油、棕榈油 +++++ 油炸，爆炒、过火炒、 富含饱和脂肪酸 动物油、棕榈油、花生油、米糠油、茶籽油、各种调和油 ++++ 干煸、煸炒、油煎、烧烤 花生油、米糠油、调和油脂肪酸比例均匀；茶籽油单不饱和酸比例高 动物油、棕榈油、花生油、精炼橄榄油、米糠油、茶籽油、各种调和油 +++ 短时间炒菜、红烧、烤箱烤制 花生油、玉米胚油、葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等常见油脂 ++ 极短时间炝锅、炖菜、做各种非油炸面点等温度不超过180℃ 葡萄籽油虽然含不饱和脂肪酸高，但抗氧化物质较丰富 亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、小麦胚油、葡萄籽油、未精炼的初榨橄榄油等 + 焯煮菜、蒸菜、做汤。温度不超过100℃ 富含不饱和脂肪酸 亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、芝麻油、未精炼的初榨橄榄油、核桃油等 无 凉拌 富含不饱和脂肪酸 一生健康调理中，为什么推荐使用橄榄油或亚麻籽油？
橄榄油 橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸，还有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K及抗氧化物等。在饮食中摄取油酸可以减少心血管疾病的发生。其中以特级初榨橄榄油所含的营养成分最高，保留了大部分的抗氧化剂、多酚，以及维生素E, 同时也保留了天然橄榄的味道及颜色。在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”。 ? 橄榄油富含单不饱和脂肪酸，所以适合炒菜，不过严格来讲精炼橄榄油的性质更稳定，烹调时烟点更高，适合炒菜用。而初榨橄榄油相对而言，不适合高温烹调，一般来说，以小火快炒和凉拌最佳，以最大程度地保留营养成分。 ?
亚麻籽油 亚麻籽油是陆地上Ω-3（α-亚麻酸）含量最高的植物油，由于对身体的重要性，被称为“液体黄金”。 ? α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，有抗肿瘤, 抗血栓, 降血脂, 营养脑细胞, 调节植物神经等作用。亚麻籽蛋白质中氨基酸种类齐全, 是一种营养价值较高的植物蛋白质。亚麻籽油中含有大量多糖，有抗肿瘤 ，抗病毒, 抗血栓, 降血脂的作用。还含有VE、类黄酮。类黄酮化合物有降血脂, 抗动脉粥样硬化的良好作用。另外还存在数量可观的高级脂肪醇, 甾醇和羟类等。亚麻籽中含丰富的矿物元素，钾、锌等。钾有助于维持血压。 用油小贴士 在选择食用油时尽量选择： 非基因改造原料（能选择有机原料为最佳）。 冷压、初榨、纯物理压榨、非浸出 （避免化学成分残留）。 不含反式脂肪酸 （致癌物质）。 包装尽量为小包装、深色玻璃瓶 （避免油脂氧化）。 ? 盛装食用油容器的选择： 选择陶瓷或玻璃油壶（金属或塑料油壶容易与油脂起化学作用）。 使用油壶能帮助了解每天用油的量,并避免多次开关油瓶。 ? 食用油的摄取量： WTO建议,每人每日摄取25~30ml。 多注意一些隐性的油脂摄取，别忽略了面包、蛋糕、饼干等零食中所含的油脂成分哦！ ? 烹调方式： 千万别等油冒烟了才开始炒菜！一旦开始冒烟,油脂成分就开始变质并产生毒素。 冷压初榨的油富含营养,但不适合烹调, 开瓶后需要冷藏。
椰子油别看它是植物油，饱和脂肪酸有92%（红色），远远超过动物油。其次是黄油（59%），玉米油、葵花籽的多不饱和脂肪酸（黄色+橙色）含量很高，有56%和63%，自然比较容易氧化，不耐热。
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