凌晨4点半，大师傅艾提江就开始忙活着生火了。因为有两小时时差，实际上刚过午夜，外面零下十几摄氏度，土灶里杨树枝蹿起的红红火苗像是给这漆黑的寒夜施了魔法。这天是木合太尔·阿木提家嫁女儿的日子，不夸张地说，请来做婚礼抓饭的这位艾提江师傅是掌控全天气氛的关键人物。
抓饭，维吾尔人称“朴劳”，把米饭与羊肉或牛肉、黄萝卜、洋葱、葡萄干等混合焖炖，是一种家家户户都会做的日常饮食。不过，供上千人食用的婚礼抓饭就不同了，无论是做还是吃，都堪称一项声势浩大的“工程”。“小锅抓饭可以随时调整。但是大锅里做抓饭，如果各种食材配比有一点差池，比如有的太生，有的过熟，或者让火的味道浸入米饭中，一锅饭就算是完了。倒掉重来，成本太高，而且也来不及了。”艾提江告诉我们。他曾在喀什纺织厂职工食堂做了36年大厨，同时给八九千人做饭。据说，像他这样会做婚礼抓饭的人全城数不出20个，在婚礼扎堆的8月到10月，他更是炙手可热，要至少提前一个月预约。
说起来，能遇到在这个季节办婚礼的人家实在是幸运。维吾尔族的大部分婚礼，尤其是乡村婚礼，都选择8月到10月份，一是秋收过后处于农闲期，二是那时候瓜果飘香，载歌载舞，相对来说冬季结婚的人很少。喀什地区90%的人口都是维吾尔人，年节大多是宗教性的。最重要的是古尔邦节，即“宰牲节”，伊斯兰历的12月10日，穆斯林都要宰一只羊以示纪念，每家要把献祭的羊宰好，大块连骨肉炖到锅里后，男子们开始互相串门，主人给每位客人端上一盘清炖羊肉。而在此前的伊斯兰历10月1日是开斋节，家家户户炸油香、馓子、花花、宰鸡、兔、羊，做凉粉、烩菜等，互送亲友邻居，庆祝斋戒圆满完成。对维吾尔饮食文化有研究的新疆大学人文学院教授奇曼·乃吉米丁介绍说，最近几年一些节令性节日也开始变得重要了，比如诺鲁孜节，有点像是汉族的春节，在每年公历的3月21日开耕时节，要做“诺鲁孜饭”，以多种佐料煮成稠粥。更讲究一点的，用最早上市的绿叶蔬菜韭菜、水萝卜、苜蓿等，做成一道饭，赠一份给邻里亲友，表示“迎春气”。奇曼·乃吉米丁说，如果说有一种饮食是年节和婚礼这种大规模聚会上共同的，那就是抓饭了。
这场不同寻常的婚礼设在1月初，是想取一年“新的开始”之意。新娘父亲木合太尔·阿木提说，女儿是老师，女婿是警察，他们的想法比较新。虽然冬天大部分举办户外婚礼的餐厅不开门，所幸木合太尔是喀什纺织厂老职工，他们一家居住的纺织厂职工宿舍区有个婚礼礼堂，是老厂长为方便职工准备婚礼抓饭和招待亲友专门建的。木合太尔这天早早地就装扮一新，呢子大衣，貂皮帽，过来招呼准备抓饭了。因为在喀什的维吾尔族婚礼上，吃饭这摊子事，全部交由女方来负责，男方只管来做客就好了。而抓饭，正是女方婚礼待客的“脸面饭”。
木合太尔给我们列了一张备货清单：大米80公斤、牛肉45公斤、黄萝卜100公斤、皮芽子10公斤、清油30公斤、柴火40公斤，当然还有各种抓饭盘、茶碗、大餐厅、地毯等。奇曼·乃吉米丁说，抓饭的食材和做法看上去简单，但集中体现了维吾尔族调制饮食中“焖炖”特点以及各种配料的平衡性。她告诉我们，人类在饮食发展过程中，经历了生食、熟食、调制饮食三个阶段。维吾尔族的调制饮食以“焖炖”为特点，因为在干燥气候条件下“炒”容易上火。而且喀什地处沙漠边缘，土地干旱，盐碱度高，所产蔬菜品种不多，比如黄萝卜、胡萝卜、白菜、洋芋、土豆，彼此也都不相克，可以混合。而且，维吾尔族特别讲究饮食的营养和食疗，被奉为行为准则的11世纪古典长诗《福乐智慧》中就提到，世间万物存在相互助长相互制约的关系，而调整这些关系，则是人的责任和生存前提。相传1000多年前，有个叫阿不都艾尼的医生，晚年身体虚弱，吃了多少药无济于事，他就动脑子，开始研究一种既能强身又可治病的饭。搞了多种配方，都不中意，直到九九八十一天，他开始吃一种饭，早晚各吃一小碗。半月后，身体渐渐得以康复，像换了一个人。邻居们惊奇地问他吃了什么灵丹妙药，他笑了笑，把大伙儿领到了锅灶前。从此，牛羊肉抓饭这一“药方”便传开了。这传说是有些科学根据的。以抓饭中大量使用的“皮芽子”为例，就是洋葱，在维吾尔饮食里既是调味品，又是蔬菜，做抓饭、烤包子、烤馕、煮肉、拌面，无不需要它。每人都津津乐道它的保健作用，比如抗癌、助消化、降血糖等。而黄萝卜更是特别，形状个头都和胡萝卜差不多，只是颜色鲜黄。维吾尔人视黄萝卜为“小人参”，营养丰富，吃起来也更香甜，相对来说，红红的胡萝卜只是偶尔拿来配色的。喀什是黄萝卜的产地，“一过阿图什就不一样了。土质不同，水质也不同。所以天天有大巴从喀什运黄萝卜往乌鲁木齐发”。
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